El molde para baguettes es realmente práctico, en él se depositan las baguettes después del formado y allí tiene lugar el segundo levado. En el molde tal cual se llevan al horno y sobre él se produce el horneado. Y no terminamos ahí, una vez horneadas, las sacamos en su bandeja y las dejamos enfriar, el aire circula por debajo sin problema.
Así la forma se mantiene y gracias a su superficie metálica con orificios quedan muy crujientes. Very pro!
Desde luego que no es imprescindible pero facilita mucho que no se deformen durante el levado y el traslado a la placa del horno. Creo que si haces baguettes a menudo merece la pena.
Esta vez he utilizado la receta de Richard Bertinet, sin prefermento, método directo, muy ricas, crujientes y doraditas. Hace unos meses publiqué una versión de baguettes con prefermento, aquella fue antes de tener el molde, también nos gusta.
El molde lo puedes encontrar en El Amasadero, junto a todo lo que puedas imaginar para disfrutar haciendo pan.
Ingredientes para 3 baguettes: (gr=gramo, cc=cucharada de café)
400 gr de harina blanca de fuerza
240 gr de agua
1 cc de sal
10 gr de levadura fresca de panadería (tipo Levital)
Preparación:
Es realmente fácil. Mezclamos la harina con la levadura en el cuenco de la amasadora, deshaciendo ésta con las manos y frotando contra la harina, añadimos el agua y mezclamos con una cuchara hasta que se ha incorporado. Dejamos reposar media hora. Esto se conoce como autólisis, la harina se hidrata y se facilita el amasado posterior. Añadimos la sal, mezclamos y amasamos con el gancho durante 8 minutos.
Si amasamos en la panificadora, usamos el programa de sólo masa, normalmente incluye el primer levado.
Si lo hacemos en Thermomix 5 min a Vel espiga. Si lo hacemos a mano mejor inspirarnos antes con lo fantásticos vídeos de La Cocina de Babette:
Está claro que si no lo hacemos es porque no queremos 😉
Tapamos la masa una vez terminado el amasado con un paño o con film transparente, la dejamos reposar en el cuenco hasta que dobla su volumen, aproximadamente una hora. Ojo al calor que todo se acelera.
Una vez levada nuestra masa la volcamos en nuestra encimera espolvoreada con harina y la separamos en tres partes. Damos forma a las baguettes, mirad antes este otro vídeo de La Cocina de Babette:
Las depositamos en nuestro molde espolvorado de harina, tapamos con un paño y dejamos levar, una hora aproximadamente está bien para volver a doblar el volumen.
También podemos dejarlas toda la noche en la nevera y hornear por la mañana.
Precalentamos el horno a 250ºC, hacemos 4-5 cortes en diagonal en la superficie de las baguettes y horneamos con vapor aproximadamente 18 minutos a 230ºC. Si el horno tiene función vapor usaremos la función vapor combinado. Si no, antes de introducir las baguettes en el horno bien caliente rociaremos las paredes con agua usando un vaporizador.
Pasado el tiempo sacamos el molde del horno con las baguettes y las dejamos enfriar sobre él.
En poco tiempo se habrán enfriado y ya podremos sentir cómo crujen, una delicia.