Hacía tiempo que no preparaba un buen estofado en cocotte de hierro al horno, y finalmente me he decidido por el buey nada menos, una delicia de carne. Personalmente cada vez como menos carne pero estas preparaciones son casi espirituales, de verdad creo que merece la pena de vez en cuando.
Durante unos años parecía que la producción de buey iba a desaparecer pero se ha recuperado gracias al buen hacer de algunos productores… Fantástica la labor de Valles del Esla por ejemplo.
Estamos recibiendo las últimas alcachofas de esta temporada y qué mejor despedida que esta delicia de estofado, hecho al horno en cocotte de hierro, 3 horas a 160ºC para dar lo mejor de la carne y obtener esa textura que se deshace sin perder ni un ápice de sabor… la esencia de unas alcachofas ecológicas durante los últimos 30 minutos y el toque de aceitunas negras…. la locura...
Bienvenidas sean estas preparaciones lentas los fines de semana, se hace mientras disfrutamos un buen libro, y ese aroma que impregna toda la casa… directo al inconsciente..
Ingredientes 6-8 personas:
1,5 Kg de buey en trozos de 5 cms
4 chalotas picaditas
4 dientes de ajo
La corteza de medio limón rallada
3 cucharadas de salsa de tomate
1 cucharadita de comino
Aceite de oliva virgen
1 cucharada de harina
1 cucharadita de azúcar moreno
1 cucharadita de buen pimentón dulce
6 alcachofas fresquísimas
3 cucharadas de aceitunas negras
750 cc de agua
Preparación:
En una cocotte de hierro con el fondo cubierto de aceite doramos los trozos de carne bien secos en dos tandas a fuego medio. Reservamos y en el mismo aceite rehogamos las chalotas durante 5 minutos, añadimos los ajos aplastados y el comino, dejamos un minuto más.
Fuera del fuego añadimos el pimentón, mezclamos, añadimos la harina y mezclamos otra vez, otra vez sobre el fuego añadimos el agua y llevamos a ebullición sin dejar de remover.
Una vez que hace chup chup añadimos la carne, la piel de limón rallada, el azúcar y la salsa de tomate. Mezclamos bien, tapamos la cocotte y la llevamos a la parte baja del horno precalentado a 160ºC.
Limpiamos las alcachofas y las dejamos en agua con un chorro de vinagre o limón para que no se pongan negras.
Transcurridas 2h30 minutos en el horno destapamos, añadimos la sal y las alcachofas limpias y partidas en cuartos, debemos sumergirlas en la salsa, tapamos y dejamos 30 minutos más a la misma temperatura. Transcurrido el tiempo añadimos las aceitunas, corregimos de sal y dejamos reposar mínimo 1 hora antes de comer.
De guarnición unas patatas al vapor o asadas van de cine…