Para mí los ravioli son la más deliciosa versión de la pasta fresca, en ellos se combina esa especial cualidad de la pasta fresca con el toque de los distintos rellenos y la salsa.
Hacer ravioli es laborioso, no muy complicado pero puede ser desesperante si empiezan a fallar los detalles. Una masa que no se deja trabajar, un relleno que se rebela, un drama en el momento de formarlos. He llegado a controlar el tema lo justo para atreverme a dar consejos.
Para evitar repetir los puntos comunes en futuras entradas de raviolis he pensado hacer una entrada general, esta misma que estamos leyendo.
Y me referiré a ella en el futuro, hay fotos de diferentes ravioli, formas, rellenos, masas.
Y me referiré a ella en el futuro, hay fotos de diferentes ravioli, formas, rellenos, masas.
La masa:
La mayoría de recetas de pasta fresca llevan harina y huevo, existe la opción de hacerla con harina y agua, sin huevo, pero entonces la harina debe ser sémola de trigo duro. Para mi con sémola es la mejor fórmula, queda muy elástica y puede trabajarse hasta el nivel más fino de la máquina. Lo que produce raviolis muy muy profesionales.
Proporciones:
Fórmula básica 1: Pasta fresca con huevo
100 gr de harina de fuerza
1 huevo
1 cucharadita de café de aceite de oliva
1 pizca de sal
Fórmula básica 2: Pasta fresca sin huevo
100 gr de sémola de trigo duro
50 gr de agua
1 cucharadita de café de aceite de oliva
1 pizca de sal
Se puede hacer una versión mixta entre las anteriores
Variaciones:
Variaciones:
Pasta con espinacas:
En cualquiera de las fórmulas básicas sustituir la mitad de los huevos o la mitad del agua por su peso de espinacas cocidas, escurridas y trituradas.
Pasta con tomate:
En cualquiera de las fórmulas básicas añadir por cada 100 gr de harina media cucharadita de concentrado de tomate.
Pasta con zanahoria:
En cualquiera de las fórmulas básicas sustituir la mitad de los huevos o la mitad del agua por su peso de zanahorias cocidas, escurridas y trituradas.
Pasta con remolacha:
En cualquiera de las fórmulas básicas sustituir la mitad de los huevos o la mitad del agua por su peso jugo de remolacha o remolacha cocida y triturada.
Pasta negra con tinta de calamar:
En cualquiera de las fórmulas básicas añadir por cada 100 gr de harina media cucharadita de tinta de calamar.
Amasado:
Las cantidades de arriba son una ración de pasta fresca, si es para raviolis da para dos personas.
Normalmente haremos como mínimo masa con 200 gr de harina o sémola. Según el número de comensales iremos incrementando. Los raviolis se pueden congelar, ya que nos ponemos hagamos de más y disfrutaremos varias veces.
En Thermomix: se ponen todos los ingredientes y se mezclan 8 sg a Vel 6, luego programamos 5 min Vel espiga.
En amasadora: con el gancho de amasar amasamos 5 min en velocidad lenta al principio y luego subimos un nivel.
A mano: mezclamos todos los ingredientes en un cuenco con la mano, cuando se han mezclado amasamos sobre la mesa unos 10 minutos
Una vez que hemos amasado hacemos una bola, la tapamos con film trasparente y la llevamos al frigo durante al menos 30 minutos. El reposo es fundamental para que la masa sea flexible y se estire bien.
Es normal y preferible que quede una masa de pequeñas bolitas, más bien dura, luego será menos pegajosa.
El relleno:
Rellenos para ravioli hay tantos como queramos imaginar. Con verduras, carne, pescado pero sobre todo con queso. Veremos muy a menudo rellenos de ricotta o requesón en recetas de ravioli.
De hecho, casi cualquier verdura, asada o cocida mezclada con riccota y parmesano hace un relleno de ravioli perfecto.
Es muy importante que el relleno esté frio en el momento de montar los ravioli, y es muy importante también que esté escurrido, una cosa es que sea una pasta blanda y otra muy distinta que suelte líquido. Cualquiera de las dos cosas puede arruinar los ravioli.
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| Relleno de carne |
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| Relleno de setas y ricotta |
Por ello si es un relleno cocinado lo prepararemos con la suficiente antelación, por ejemplo el día anterior. Y si es un relleno susceptible de soltar agua como el queso fresco lo pondremos en un colador un rato antes.
Para empezar podemos probar con el relleno más simple, que es ricotta con un poco de ralladura de limón, o incluso ricotta y parmesano.
Pues bien, una vez que tenemos nuestro relleno y nuestra masa pasamos a la fase más emocionante.
El formado de los raviolis:
Pretender hacer ravioli y no alterar la cocina es misión imposible. Hay que contar con que se pondrá todo perdido de harina. Es casi terapeútico, de verdad que se pasa un rato buenísimo y luego se recoge volando.
Tenemos que despejar una superficie amplia ya que necesitamos tener:
Las bandejitas para ravioli Yo tengo una caja de Raviolamp que trae tres, para ravioli redondos, triangulares y los clásicos rectangulares. Viene con un rodillito muy práctico.
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Un cuenco con agua fría y una brocha.
Un cuchillo o ruleta para separar los ravioli
Un bote con harina todo uso y un coladorpara espolvorear
Paños de cocina extendidos para poner encima los ravioli una vez hechos y que sequen un poco antes de congelar o cocer.
Hay un accesorio para ravioli que se adapta a la máquina pero es aparatoso (madre mía, ¡que yo diga esto! En realidad me encanta) y creo que sólo merece la pena si se van a hacer ravioli muy a menudo y para mucha gente.
He puesto las fotos de la web de Los utensilios de Cocina con links a los productos, es mi tienda de cabecera, tienen de todo y son encantadores. La recomiendo sinceramente y aclaro que no tengo relación comercial alguna con ellos, soy clienta satisfecha.
Al tema:
Sacamos la masa de la nevera, yo recomiendo pesarla. Así calcularemos las cantidades y cómo repartimos el relleno.
Para una bandeja de ravioli necesito aproximadamente 80 gr de masa. Que cada uno haga su prueba. Por tanto, con la masa de la foto me salen 8 bandejas de ravioli. Ya puedo dividir el relleno en 8 partes y no me equivocaré.
También se puede hacer a ojo claro, pero yo soy controladora nata. Si nos dejamos llevar y sobra pasta hacemos unos tagliolini o una lasaña y en paz. Si sobra relleno una tortillita o unas empanadillas, o a cucharadas si te da el punto.
El gran secreto para estirar la masa y que no se pegue y para formar los ravioli sin problemas es la harina. Todo tiene que estar impregnado de harina, la mesa, la máquina, las bandejas de ravioli, el paño, ante la duda, espolvorea harina. ¡Que parezca la cocina de la Mafia! Va en serio.
Tomamos una porción de aproximadamente 80 gr. La espolvoreamos por todos sitios con harina.
Ponemos la máquina en la posición de máxima abertura, pasamos una vez nuestro trozo de masa. La doblamos en tres partes como un papel, la pasamos otra vez. La doblamos otra vez perpendicularmente a la primera y volvemos a pasar. Ahora tendremos una pieza alargada pero con los bordes rectos. Eso era lo que perseguíamos con los dobleces, unos bordes rectos.
Cerramos la abertura de la máquina 2 posiciones, enharinamos y pasamos una vez la masa.
Cerramos 2 posiciones más la abertura de los rodillos, estaremos en la penúltima. Enharinamos y pasamos la masa una vez y ya tenemos una tira larga y fina. La ponemos sobre la superficie de trabajo enharinada, debe medir el doble de la longitud de nuestra bandeja. La cortamos por la mitad.
Más adelante, podremos usar la posición más fina de la máquina. Quedan fantásticos muy finitos pero mejor cuando acumulemos ya varias experiencias de éxito.
Sin máquina de pasta hacemos el estirado con un rodillo, lo dejamos lo más fino que podamos. Especialmente importante aquí el detalle de la harina espolvoreada por todos sitios.
Cogemos la bandeja para ravioli y, la espolvoreamos generosamente con harina.
Superponemos una de las tiras de masa, que quede floja.
Distribuimos el relleno en los huecos. Aquí el truco es que menos es más, si lo llenamos demasiado no podremos pegar los ravioli o se abrirán al cocer. Empecemos poniendo poco, (no es el caso de las fotos que algunos están bien rellenitos). Cuando dominemos la técnica haremos lo que queramos, de momento, mejor jugar sobre seguro.
Estamos en un momento clave, a punto de conseguirlo. Ahora es fundamental pintar con agua los bordes de la bandeja y los espacios entre ravioli, el agua hará de pegamento.
Ponemos encima, tapando, la segunda tira de masa. Muy importante, espolvoreamos harina. Y ahora con ayuda del rodillo pequeñito vamos a sellar los ravioli. La tentación es pasar el rodillo por la superficie de un lado al otro cantando algún aria pero no es la mejor idea.
Si nos hemos pasado con el relleno se formará un desbarajuste que acabará con una visita al psiquiátrico o a nuestro bar de cabecera con consecuencias no deseables.
Es mejor posar delicadamente el rodillo en las líneas de separación de los ravioli y presionar con cuidado. No mucho, sólo hay que garantizar el contacto y el agua hará su papel.
En algunos sitios he leído que unen las placas con huevo batido en vez de con agua. Con agua funciona, si queréis probar con huevo adelante pero no lo veo necesario.
Otro momento grande, le damos la vuelta a la bandejita sobre un paño limpio y ¡qué maravilla! ¡qué espectáculo!
Cortamos el exceso de masa y separamos los ravioli con la ruleta o un cuchillo y los dejamos secar.
Si no tenemos bandejas para ravioli lo que hacemos es, después de dividir nuestra tira de masa en dos partes, pintamos una de ellas con agua, ponemos montoncitos de relleno separados entre sí y tapamos con la otra mitad. Con los dedos presionamos entre ravioli para que se peguen las dos partes. Hace falta cierta habilidad pero no es muy difícil. La primera vez saldrá regular o mal, pero la siguiente será estupenda.
Cortamos los ravioli con un cuchillo o un cortapastas para galletas y los llevamos a un paño enharinado para que se sequen un poco.
Repetimos con la masa restante hasta acabar.
Cocer los ravioli:
Los ravioli se cuecen en agua hirviendo con sal, 1 cucharadita por cada litro de agua.
Los coceremos en tandas, por ejemplo de 20 en 20, son muy delicados. Los añadimos al agua hirviendo, los cocemos entre 3 y 5 minutos dependiendo del tamaño con un hervor suave. Hay que probar a los 3, a los 4 y a los 5 minutos. Una vez listos sacamos con cuidado con una espumadera.
Los servimos con la salsa elegida o con mantequilla y parmesano.
Congelar los ravioli:
Los ravioli se pueden congelar divinamente, en una bandeja sobre un paño enharinado los congelamos, a las dos horas los metemos en una bolsa hermética, etiquetamos y podemos tenerlos tres meses sin problema, o más si el relleno es de verdura.
Los raviolis congelados se cuecen sin descongelar en agua hirviendo. Cocemos entre 3 y 5 minutos desde que el agua reanuda el hervor, vamos probando ya que deben quedar al dente pero no crudos.
Y ya está, espero que esta entrada resulte útil. Es la más larga que he escrito nunca, se tarda menos en hacerlos que en leerla, agotada estoy.
[…] saben a otra cosa, pertenecen a otra dimensión. Queremos sacarle el máximo partido a nuestro tutorial de ¿Cómo hacer ravioli caseros? y estamos descubriendo otra experiencia culinaria con estos […]