El secreto para cocinar secreto ibérico

 Tutorial paso a paso para cocinar secreto ibérico. Todos los trucos que necesitas saber para que el secreto te quede delicioso.

El secreto tiene secreto. Qué redundancia… Cualquiera diría que preparar un cachocarne como el del secreto no debería de tener ningún misterio, pero cocinar secreto y que salga perfecto tiene truco. Sí, truco que os voy a contar ahora mismo, pero primero un poco de historia.

El origen del nombre del secreto, o cruceta, tiene dos vertientes. Unos dicen que era un corte que los carniceros no conseguían vender, por lo que se lo terminaban comiendo ellos. Otros cuentan que era la parte del cerdo que comían los que hacían la matanza para coger fuerzas. Sea cual sea la versión buena, la realidad es que el secreto no era un corte muy apreciado que digamos hasta hace bastante poco tiempo.

Da igual lo que piense el resto, ¡a nosotros nos encanta! Es un corte limpio, poco graso y muy sabroso. Además sirve genial como acompañamiento para arroces, como en este arroz con secreto y alcachofas. Por eso, hoy vamos a revelaros el secreto para preparar un secreto ibérico de fábula.

No, no voy a poner a Los Secretos, sería demasiado obvio. En lugar de eso, voy a revelaros el secreto de Ylvis para que todo les vaya así de bien; y ya de paso bailamos.

Ingredientes:

• Secreto ibérico
• Sal
• Pimienta

Preparación:

Cocinar el secreto perfecto tiene 2 fases: Cocina y corte.

1. Cocina

Calentamos la plancha (de hierro, por dios. Si es teflón, calentad con aceite para no salir envenenados) con el fuego al máximo. Mientras esperamos a que esté a punto, salpimentamos los secretos y dejamos aparte.

Cuando la plancha está que echa humo (literalmente), ponemos los secretos y bajamos el fuego a un poco más de la mitad. Esto es cerdo, no se puede quedar a medio hacer, y los secretos no son cortes especialmente finos que digamos.

Esperamos a que la línea del cocinado llegue un poco más arriba de media altura y les damos la vuelta. Normalmente esto tardará un rato, así que echadle paciencia y una copita para amenizarlo.

Para atinar bien con el punto de la carne, podéis hacerlo a ojo o cortando por la mitad a ver qué tal, pero eso arruinaría la fase de corte posterior, y es crucial para el buen resultado de la receta. En lugar de eso, un buen truco es calcular el punto palpando y comparando. Cuando el tacto es similar al de la parte baja de la eminencia tenar la carne está en su punto. ¿Que qué es la eminencia tenar? Esto:

¿Cómo os quedáis, eh?

2. Corte

Ponemos el secreto encima de un plato que hayamos calentado previamente. Esto es para que siga teniendo una temperatura decente cuando llegue a la mesa. Una vez colocado, identificamos la dirección del veteado de la carne; las rayitas.

Ahora, con un cuchillo que corte bien, vamos fileteando el secreto con el cuchillo en perpendicular al veteado y en dirección del mismo lo más horizontalmente posible. El objetivo aquí es sacar filetitos lo más extensos posible para maximizar la superficie jugosa.

Repito: lo fundamental es cortar en dirección del veteado con el cuchillo perpendicular y cortar lo más horizontal posible. Si hacemos esto bien, nuestro secreto será un éxito.

Una vez fileteados los secretos, ya solo queda servir y disfrutar.

¡Que aproveche!