Guisantes con jamón al vacío

Llevo una temporada haciendo mis pinitos con la cocina al vacío y no dejo de sorprenderme. Los guisantes se introducen en una bolsa junto con unos trocitos de cebolleta, jamón, sal y un poco de aceite…. se hace el vacío, se cuece al vapor y… 

Se produce la cocción en ausencia de oxígeno y por ‘concentración’, no se pierde absolutamente nada de líquido lógicamente, los guisantes mantienen la forma y el color y el punto de ternura es milagroso…

Otra ventaja es que se conserva en la nevera hasta 21 días o se puede congelar…


Antes de servir se pincha la bolsa con delicadeza, se mete al micro 3 minutos a baja potencia y listo…
Ingredientes 4 personas:


1,5 Kg de guisantes con vaina o 700 grs desgranados
50 grs de jamón serrano picado
1 cebolleta picada
aceite de oliva
sal


Preparación:


En una bolsa especial para envasar al vacío introducir los guisantes, la cebolleta, el jamón y la sal. Mezclar bien. Añadir el aceite, si la envasadora al vacío es sólo para alimentos secos (como en mi caso), el aceite debe estar congelado. Una buena idea es congelarlo en una cubitera para tener cubitos. Yo lo tengo en un frasco y saco virutas con el rizador para la mantequilla.


Hacer el vacío y sellar la bolsa. Cocer al vapor durante 1h 15 minutos en el horno de vapor A 90ºc o en la vaporera. Cuando acaba el tiempo y si no se va a consumir hay que bajar bruscamente la temperatura (abatir) para evitar la proliferación de microorganismos. El ideal es sumergirlo en agua con mucho hielo y a los 30 minutos introducirlo en el frigorífico.

Yo hice 4 kg en 4 bolsas distintas, se está acabando la temporada de guisantes y hay mucha diferencia con los congelados. Es todo un descubrimiento…