Estoy muy, pero que muy contenta con este pan. Masa madre y patata, una joya del libro Hecho a mano de Dan Lepard.
Este no es un libro de cocina al uso, enseña respeto por el pan y por las personas, historia, tolerancia y apertura hacia otras culturas y otras formas de entender. Y sobre todo, es una lección de dignidad.
Lo recomiendo como lectura, un libro para tener en papel y en la biblioteca de casa.
Como extra están las recetas, las técnicas, la alquimia, la magia.
Y como Dan Lepard se parece mucho a Def Leppard…
Y como Dan Lepard se parece mucho a Def Leppard…
Ingredientes: (gr=gramo, ml=mililitro, cc=cucharadita de café)
250 gr de masa madre blanca activa
300 ml de agua
25 gr de miel
75 gr de patata sin pelar, limpia y rallada
500 gr de harina de fuerza
1 1/2 cc de sal
Preparación:
La noche antes alimentamos la masa madre con 150 gr de harina y misma cantidad de agua, dejamos a temperatura ambiente toda la noche, yo la dejo dentro del horno apagado para que tenga el ambiente ideal. Al día siguiente preparamos el pan.
La secuencia es:
1.- Mezclamos los ingredientes: esto podemos hacerlo en un cuenco con una espátula o en la Thermomix 8 sg a Vel 6 o en amasadora 1 min a velocidad lenta. O en panificadora donde las fases 1 y 2 corresponden al programa de masa de pan.
2.- Amasamos: Podemos hacerlo a mano, en Thermomix Vel espiga 5 minutos o con amasadora 7 minutos con el gancho en Vel lenta, o en la panificadora con el programa de masa de pan.
3.- Primera fermentación: Pasamos la masa a un cuenco aceitado, lo tapamos con film transparente y dejamos fermentar durante 4 horas o más hasta que duplique el volumen original.
Hacemos pliegues cada media hora o cada vez que nos acordemos. Esto ayuda a formar esos agujeritos tan monos en la miga ya que atrapamos el gas que se va formando en los pliegues que vamos haciendo.
Mi inspiración favorita sigue siendo este vídeo de WeekendBakery.com
4.- Damos forma: Para hacer una hogaza pasamos la masa a la encimera espolvoreada con harina, aplanamos la masa, hacemos unos pliegues como los del vídeo de antes y le damos forma redondeada con el ‘cierre’ hacia abajo. Cuando lo tenemos lo pasamos a un banetón espolvoreado de harina o a un cuenco grande o cesto cubierto con un paño a su vez espolvoreado de harina.
5.- Dejamos fermentar por segunda vez tapado con un trapo y metido todo el conjunto en una bolsa de plástico limpia hasta que aumente el volumen un 50%. Tardará de 3 a 6 horas. Dependiendo del horario y la estación meteorológica podemos dejarlo a temperatura ambiente, meterlo en el horno cerrado apagado para acelerar el proceso o dejarlo en la nevera toda la noche para alargarlo. En general las fermentaciones largas enriquecen el sabor.
6.- Horneamos con vapor a temperatura alta 220ºC durante 60 minutos: Yo lo he hecho utilizando una chapa de acero, el último grito en panadería casera. Me la regaló mi cerrajero favorito, tengo pendiente hacer un pan especial como agradecimiento.
Calentamos el horno con la chapa o la bandeja metálica normal dentro, cuando alcanza la temperatura vaporizamos agua en las paredes y volcamos la hogaza con cuidado dando la vuelta al banetón.
Mi horno tiene función vapor combinado y no hace falta rociar las paredes con agua, el resultado es similar.
Si se oscurece demasiado podemos bajar un poco la temperatura.
Y he aquí la preciosidad, se me rompió un poco porque no me atreví a hacer unos cortes, gajes del aficionado.
Es un pan muy especial, húmedo gracias a la patata, con aroma a miel y toda la riqueza de sabor de los panes con masa madre.
Para conservarlo el ideal es envolverlo en un paño y meterlo en una panera, así dura varios días mejorando y mejorando.