Huevo a baja temperatura en nido

El huevo a baja temperatura se ha convertido en imprescindible en los últimos años. Sorprendentes propuestas en las cartas de los mejores restaurantes han otorgado al huevo un protagonismo renovado.


El huevo a baja temperatura presenta la clara hecha, blanca pero no sólida como la del huevo duro o la del huevo pasado por agua sino cremosa. Y la yema es la verdadera fiesta… es pomada… es crema, un tacto insuperable y un sabor que desearía ser capaz de envasar en frasquitos para disfrutar a voluntad…

La explicación de las distintas texturas del huevo radica en los distintos tipos de proteína contenidos en el huevo y la temperatura a la que coagulan, para un resultado perfecto el ideal es cocer los huevos a 65º durante 1 hora. Esto se consigue en horno de vapor o con una olla eléctrica con termostato que habitualmente no hay en las casas.


Con la Thermomix podemos hacer una aproximación con un resultado absolutamente digno programando a 70º durante 16 minutos. El problema con las temperaturas en TMX es que podemos programar 60º (insuficiente porque hasta los 61º no empieza a coagular el primer tipo de proteínas) o 70º (excesivo ya que por encima de 69 solidifica la yema), pero no 65º que es la adecuada. No excediendo el tiempo marcado el resultado es muy bueno.


Una vez que dominamos el huevo a baja temperatura las variaciones son infinitas, en cazuelitas con pisto, con cualquier crema, con foie, sobre verduras… todo un mundo…


Hoy una propuesta fácil y de impacto, una versión de lujo para los huevos con patatas, un toque de trufa y unas láminas de parmesano… locura total….
Ingredientes 6 personas:


600 grs de patatas harinosas
1 trufa en conserva
125 grs de queso parmesano en un trozo
Sal y pimienta negra recién molida
6 huevos fresquísimos
Aceite de oliva virgen


Preparación:


Lavar y pelar las patatas, partirlas en trozos medianos y cocer al vapor. 


Poner en el vaso de la Thermomix 1,7 l de agua y programar 5 min 100º vel 1. Cuando alcanza los 70º parar la máquina, introducir el cestillo con los huevos y programar 16 min 70º vel 2.


Mientras se hacen los huevos aplastar las patatas con un tenedor, añadir sal y pimienta recién molida y un hilo de aceite de oliva. Repartir el puré en 6 platos con forma de nido.


Cuando ha transcurrido el tiempo de los huevos cascarlos uno a uno en un colador y depositar en el centro de cada nido. 


Repartir por encima unas láminas de parmesano, rallar la trufa por encima y rematar con un hilo de aceite de oliva virgen.

Un plato de auténtico lujo….