Estoy en racha de guisos, llevaba casi un año sin publicar recetas de legumbres y en tres días llevo dos, están tan ricas y son tan versátiles.
Además ahora es fácil encontrar legumbres de buena calidad, normalmente en saquitos de tela, con denominación de origen y de cultivo nacional. Para mí es importante que eduquemos nuestros hábitos de consumo y que sepamos si compramos lentejas canadienses o de La Armuña, judiones argentinos o de La Granja. Creo que son las pequeñas cosas y el cambio de hábitos diarios los que pueden transformar el modelo social de manera sostenible pero no me voy a enrollar por ahí que aquí sólo cocinamos.
Judiones con perdiz para hoy, un plato nada pesado y con un sabor espectacular, probando platos así entendemos aquello de «y fueron felices y comieron perdices», desde luego esta receta a mi me ha hecho muuuuuuy feliz. Fácil como todo lo que cocinamos en casita, y en este caso preparado en olla exprés para variar, a disfrutarlo.
Ingredientes 6 personas:
500 gr de judiones
2 perdices limpias
1 cebolla grande
3 dientes de ajo
200 ml de vino blanco
Aceite de oliva virgen extra
1 guindilla (opcional)
Tomillo fresco o seco
1 hoja de laurel
Sal y pimienta
Preparación:
La noche antes se ponen a remojar durante 12 horas los judiones cubiertos de agua fría en un cuenco amplio.
La mañana siguiente se ponen en la olla cubiertos de agua fría, cuando hierve el agua se escurren los judiones volcando la olla sobre un escurridor o colador grande, se vuelven a cubrir de agua fría y se repite la operación 3 veces. Con esto conseguimos que sean mucho menos flatulentos y que se cuezan de maravilla, de hecho no son flatulentos en absoluto.
Mientras tanto en una sartén o en una cazuela pequeña con el fondo cubierto de aceite salteamos las perdices enteras salpimentadas. Cuando están doradas por todos sitios añadimos la cebolla en cuartos, la guindilla sin las binzas y los dientes de ajo enteros. Dejamos 5 minutos y añadimos el vino blanco, tomillo y una hoja de laurel, dejamos cocer destapado 10 minutos.
Apartamos las perdices y la hoja de laurel y trituramos el caldo con la cebolla y el ajo.
Una vez que hemos completado los tres hervores de los judiones, hemos cubierto de agua otra vez los judiones y el agua está hirviendo añadimos las perdices, el laurel y el caldo triturado. Sacudimos la olla para que se mezcle todo bien.
Si lo vamos a hacer en olla exprés tapamos la olla y desde que alcanza la presión máxima contamos 40 minutos, despresurizamos, corregimos de sal y dejamos reposar media hora mínimo, el caldo espesa con el reposo y queda delicioso.
En olla de barro o hierro lo cocemos 3 horas a fuego lento vigilando que en todo momento los judiones estén cubiertos de líquido y el hervor sea suave pero constante.
Una vez reposado sacamos las perdices, retiramos las pieles, deshuesamos, troceamos la carne y devolvemos a la cazuela.
Así las perdices están perfectamente distribuidas y es más fácil de comer, basta con la cuchara. También podemos hacer cuartos las perdices y servir en cada plato una porción junto a los judiones.
Me encantan los judiones, quedan perfectamente cocidos, tiernos pero enteros, una delicia para aficionados a la cuchara como yo.
¡Ah! Y no es un guiso sólo para el frío, es un plato único equilibrado y nada grasiento.