He empezado 2012 innovando en la cocina, esta receta es una adaptación de la original de Joel Robuchon, unos champiñones en vez de boletus, unos ajetes y aceite de oliva en vez de mantequilla.
Una preparación un poco laboriosa pero que merece la pena, es exquisita y original y permite sorprender a los amantes de las mollejas en este año que hemos empezado con tan tristes perspectivas económicas. La cocina nos permite hacer una verdadera fiesta con ingredientes menores y disfrutar disfrutar disfrutar …
Las mollejas son un órgano misterioso de las hembras de vacuno y ovino, el timo, que desaparece en la edad adulta. Son riquísimas y normalmente se preparan a la plancha con ajito, perejil y limón. Esta idea permite disfrutar de la combinación con el champiñón … parece hecho a medida… y la cocción en hierro multiplica los sabores…
Ingredientes 4 personas:
700 grs de mollejas de ternera
350 grs de champiñones medianos
Sal y pimienta
4 ajetes
1 chorro de aceite de oliva
Preparación:
Se sumergen las mollejas en agua fría con un chorro de vinagre durante 1 hora aproximadamente o toda la noche en el frigo.
Pasado el tiempo se sacan y se llevan a una cazuela cubiertas de agua salada, se cuecen a fuego suave durante 4 minutos y se pasan a un colador, se ponen bajo el chorro de agua fría unos 5 minutos y se retira con cuidado la membrana que las recubre y las partes cartilaginosas. Se envuelven en un paño y se tapan con un plato para escurrir toda el agua.
Una vez secas se parten en lonchas de 1/2 cm de espesor y se salpimenan. Se calienta una cocotte de hierro, se cubre el fondo de aceite de oliva y se saltean las mollejas a fuego fuerte durante 5 minutos por cada lado o hasta que estén doradas.
Mientras tanto se limpian los champiñones y se parten por la mitad.
Se retiran las mollejas y se reservan, en el aceite restante se añaden los ajetes en trocitos y 2 minutos más tarde los champiñones.
Se saltean durante 5 minutos y se disponen por encima las mollejas cubriendo los champiñones.
Se lleva la cocotte destapada al horno caliente a 220º en posición turbo + grill durante 15 minutos en la zona media… Reposo 5 minutos y a la mesa…
Las mollejas se tuestan y su jugo se incorpora así a los champiñones… una locura…
