Hace poco que me he iniciado en el mundo del pan y es mágico, hay un antes y un después, es un camino de no retorno porque tras comer pan casero no es fácil volver al pan industrial… La miga, la textura, el sabor, lo mejor los olores, todo es más auténtico, dura varios días y admite cantidad de variaciones.
La red está llena de blogs y especialistas en el tema, yo me estoy iniciando con ellos y con el libro Pan y bollería con TMX, este pan incluido.
Normalmente el pan es un acompañamiento para cualquier plato y es curioso porque el pan hecho en casa es una comida en sí mismo, con un chorrito de aceite de oliva ya ni contar… Y luego está todo el componente de respeto, de historia, de alimento fundamental que al hacerlo en casa devuelve al rito, al concepto de hogar, de cuidado, de familia… Todavía hay personas que antes de tirar el pan duro a la basura lo besan y no creo que esto suceda con ningún otro alimento.
Como decía, antes de estos experimentos mi contacto con el pan hecho en casa había sido con panificadora, y es un paso en sí porque ya permite prescindir de esos panes de molde industriales llenos de aditivos que podemos encontrar en todas partes. El hacer el pan en casa, en el horno, es un salto cualitativo que abre todo un mundo de posibilidades cuya versión más simple es este pan de barra.
Ideal para la mesa pero especialmente bueno para bocadillos, lo hice ayer y guardado en bolsa de tela todavía está perfecto para comer.
Ingredientes 3 barras:
Masa madre:
100 grs de agua
100 grs de harina de fuerza
5 grs de levadura fresca (Levital)
5 grs de azucar
Masa de pan:
260 grs de agua
400 grs de harina de fuerza
20 grs de levadura fresca (Levital)
10 grs de sal
Preparación:
El día anterior preparar la masa madre, mezclar en el vaso el agua, el azúcar y la levadura 10 sg en vel 3, añadir la harina y mezclar 30 sg en vel 4. Pasar la mezcla a un recipiente de cristal o de plástico con tapa que sea alto ya que crecerá mucho y puede rebosar. Dejar mínimo 12 h en sitio templado.
Al día siguiente preparamos la masa de pan, ponemos en el vaso el agua y la levadura y mezclamos 10 sg a vel 3, añadimos la harina y la sal, mezclamos 30 sg a vel 6.
Añadimos la masa madre que preparamos el día anterior, cerramos la tapa y programamos 5 min vel espiga.
Pasado el tiempo pasamos la masa a una superficie enharinada, dividimos en tres porciones, dammos forma de bola y cada porción la pasamos a un cuenco o la envolvemos en papel film. Dejamos reposar 30 min en sitio abrigado. Yo suelo dejarlos dentro del horno apagado.
Pasado el tiempo se habrá doblado el volúmen, trabajamos cada porción con el rodillo dando forma de rectángulo, enrollamos sobre el lado más largo para hacer las barras y las pasamos a una bandeja de horno forrada con papel de horno o silicona. Ojo que crece a lo ancho, por tanto no hay que tener miedo de hacer las barras muy estrechas porque luego se equilibra al crecer.
Yo he formado 2 barras y la tercera la he convertido en 4 panecillos. Tapamos con un paño y dejamos reposar otra vez en sitio abrigado hasta que doblen el volúmen (1 hora). Durante los periodos de leva es muy importante proteger la masa de las corrientes de aire.
Una vez han crecido las barras pulverizamos o pintamos con agua, hacemos unos cortes con tijeras o cuchillo y espolvoreamos con harina.
Calentamos el horno a 220ºC y una vez alcanza la temperatura introducimos la bandeja en la parte baja del mismo. El ideal es en horno con función vapor usar la función combinada (convencional más vapor) si no dispone de función vapor introducir un cuenco con agua pero en todo caso mejor evitar el uso de aire
25 minutos más tarde el milagro se habrá producido, queda crujiente y con una corteza perfecta… Dejar enfriar sobre una rejilla y guardar en bolsa de tela….
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