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Pan con masa madre

Después del pan de aceitunas con Thermomix quiero demostrar que a veces también hago pan como los campeones, con masa madre natural.

El  tema de la masa madre puede ser muy fácil o muy complicado, depende de cómo estén los hados. Yo reconozco que estoy a años luz de dominar el tema pero ¡merece tanto la pena!

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La masa madre aporta para mi dos cosas únicas, (i) una estructura fantástica al pan y (ii) un sabor diferente, más profundo y más complejo. Con sólo ver la foto ya se nota la masa madre ¿verdad?

También son diferenciales el color, dorado y brillante y su duración, hasta una semana.

Lo primero es disponer de masa madre natural, la mía data del verano de 2011 y aunque le hago poco caso y la tengo archivada al fondo del frigo, cuando la necesito la refresco y hasta ahora nunca me ha fallado. Hay muchos tutoriales en la red para preparar la masa madre, yo seguí tal cual el del blog ¿te quedas a cenar? y funciona. La empecé con centeno integral ecológico e intento hacer los refrescos con centeno o trigo integral. Aunque este pan era con harina blanca de trigo le da un toque rústico espectacular.

El siguiente desafío es amasar, yo hice el primer amasado en Thermomix y los pliegues tipo C los hice a mano según este fantástico vídeo de Weekendbakery, un sólo ciclo de estirado y plegado antes del segundo levado, pero prometo hacerlo completo la próxima vez porque promete.

 
 
¿Qué puede salir mal? básicamente que no suba, mis primeras experiencias fueron frustrantes, ¡panes como piedras! cuando estaba a punto de tirar la toalla empezó a funcionar. Creo que es clave esperar a que la masa madre esté despierta, burbujeante, y dar su tiempo a los levados. Cuando tenga el tema controlado me extenderé más.


Ingredientes para una gran hogaza:
 
200 grs de masa madre 100%
300 grs de harina de fuerza (El Amasadero)
200 grs de harina panadera recia (El Amasadero)
260 ml de agua
12 grs de sal
 
Preparación:
 
Empezamos por refrescar la masa madre, siempre añadimos el mismo volumen de agua que de harina. Mezclamos bien y dejamos un rato hasta que está burbujeando, momento para empezar a trabajar.
 
Ponemos en el vaso de la TMX todos los ingredientes (la sal lejos de la masa madre), mezclamos unos segundos a velocidad 6 hasta que se han incorporado todos los componentes.
 
Programamos 5 min a Vel espiga y dejamos reposar dentro del vaso en lugar templado durante una hora y media o hasta que la masa asoma por el bocal, ahí habrá doblado su volumen o quizá un poco menos, también se puede dejar levar en un cuenco sobre un trapo cubierto de harina en el horno cerrado y apagado si el ambiente es fresquito como ahora.
 
Cuando ha concluido el paso anterior pasamos la masa a una superficie enharinada y ponemos en práctica la técnica del vídeo, estirado y plegado en una dirección y su perpendicular. Pasamos a un cuenco sobre un paño espolvoreado de harina o mejor a un banetón, tapamos con un paño y a levar otra vez hasta que doble el volumen. Toda la noche en la nevera si hace calor o fuera si hace fresquito. Probablemente necesite tres horas en lugar templado. Lo último que hay que tener es prisa.
 
En este punto conectamos el horno función vapor combinado a 230ºC, pasamos la hogaza a una bandeja de horno forrada con papel o similar volcando el cuenco o banetón. Hacemos unos cortes de aproximadamente 2 cms de profundidad y llevamos la hogaza al horno. No hace falta que haya alcanzado la temperatura, el pan crecerá de forma espectacular mientras el horno sigue calentando.
 
Si el horno no es de vapor pulverizamos agua contra las paredes del horno para conseguir un ambiente húmedo. Horneamos el pan durante 50 minutos, bajando la temperatura a 200ºC cuando hayan transcurrido los primeros 30. 
 
Sacamos a una rejilla para enfriar y esperamos para probarlo pacientemente. Aguantará hasta una semana en una bolsa de tela.

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Archivado en: Al horno con vapor, Hogazas, Horno, Pan, Thermomix, Trigo

Trackbacks

  1. Las mejores recetas de pan casero para hacer crujir tus comidas - Ya Estamos En Casita dice:
    28/12/2014 a las 12:40

    […] Pan con masa madre […]

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