El término “podrida” no es precisamente apetecible pero si te digo que probablemente deriva de “poderida” que significa “propia de poderosos” la cosa cambia ¿verdad?. Parece ser que se llama así por la riqueza de sus ingredientes que contrastaban con otros cocidos más pobres de la época.
Esta olla podrida ya estaba presente en las cocinas medievales y se menciona en diferentes obras de la literatura incluido El Quijote. Lo que no sé si tomaba Don Alonso son las piparras pero a mi me parecen fundamentales, esas guindillas en vinagre hacen un contraste de sabor y textura con el guiso cuya sensación nadie debería morir sin haber probado.
Como suele pasar con los diferentes cocidos españoles la composición varía en los detalles pero coincide en lo básico según la receta que consultemos. La legumbre utilizada son las famosísimas y delicadas alubias de Ibeas de mis amores, una alubia roja, tierna y sabrosísima típica de la localidad de Ibeas de Juarros en Burgos. Ya tenemos una receta de estas alubias por si te quedas con ganas de más. Además de las alubias la receta incluye diferentes productos de cerdo, que deben ser de primera calidad para un resultado perfecto. La de la foto llevaba chorizo, panceta adobada y costillas adobadas. Podría llevar morcilla de arroz, oreja, morro, rabo o pata todos ellos adobados también excepto la morcilla. El capítulo de verdureo es corto, con cebolla, puerro y zanahoria pero es imprescindible para completar el sabor.
La gracia total se la dan a este guiso los rellenos, esa especie de tortillas de miga de pan con ajo y perejil, que cocidas en el caldo son la quintaesencia del plato y la locura de F que entra en éxtasis con la toma de contacto.
Mira si entra en éxtasis, ¡mira!
